Video: Lecția de latte - Cavaleria.ro (Octombrie 2024)
În 1999, Mark Wain lucra la Seattle la divizia Microsoft Enterprise Server din Microsoft și bea mult espresso. Un prieten din Londra, de la școala absolvită, Gary Chau, a venit să rămână și a menționat cât de mult se bucură de cultura cafenelei europene, mai ales că a crescut la Hong Kong, unde familia lui a băut ceai. Wain și Chau au vorbit despre poate că într-o zi au înființat o afacere de cafea și au elaborat un plan de afaceri inițial.
Câțiva ani mai târziu, Wain s-a mutat în Los Angeles pentru a se alătura echipei de conducere a unei companii de software și, împreună cu mulți alții, s-au disponibilizat. Din senin, l-a sunat pe Chau și i-a sugerat să se gândească mai serios la ideea de afaceri a cafelei. „Al treilea val” al prăjitorilor de cafea și cafenelelor independente începea să înflorească, dar nu l-a lovit cu adevărat pe LA în acel moment.
Și-au deschis prima cafenea, Caffe Luxxe, pe Avenue Montana din Santa Monica, California, în iunie 2006. Acum au trei locații în LA; propria lor fabrică de prăjire cu un lot mic, amestecat manual și fabricat și produc 65.000 de kilograme de cafea pe an în afacerea lor cu ridicata. PCMag a mers la Il Laboratorio, al lui Caffe Luxxe, într-un parc industrial ușor chiar în afara orașului, pentru a vedea cum funcționează totul.
Parfumul de cafea este constant și excesiv, așa cum vă așteptați. Prima sală are o masă lungă din lemn pentru întâlniri și rafturi de cărți stivuite cu tot, de la manuale de teorie a marketingului la cărți de referință la cafea istorice, o gamă de titluri de design industrial și comercial, un titlu de Freud și o ediție spaniolă a unei colecții Calvin și Hobbes.
Un espressor Cyncra strălucitor de top din gama Synesso domină zona bucătăriei din spate. Wain macină boabele de casă Testa Rossa și produce pahare individuale la 204 grade Fahrenheit. Apoi, pentru a face americani, el folosește un fierbător digital Bonavita cu temperatură variabilă, pentru a aduce apa la aceeași temperatură. Acest lucru este crucial pentru a evita stricarea espresso-ului.
Este ca și cum ai învăța orice alt comerț. Prăjitorii studiază până la un an pe un model de formare fundamentală, învățarea teoriei și mecanicii. Baristii din locațiile lor de cafenea, de asemenea, studiază până la un an pentru a atinge nivelul de profesionalism necesar. Wain a studiat cu doi dintre masteratii din afaceri - Willem Boot of Boot Coffee pentru prăjire și teoria espressoarelor și practică cu David Schomer la Espresso Vivace. Destul de interesant, Schomer este un alt fost șef de tehnologie, care a petrecut patru ani în Forțele Aeriene ale SUA în calibrare electronică.
În jurul colțurilor camerei centrale de prăjire se găsesc saci vaste de fasole, provenite diferit din America de Sud, Africa și Asia de Est Centrală. Amestecate împreună, aceste fasole creează profilul exact al aromelor, amestecul și crema roșiatică profundă în spatele Testa Rossa a lui Caffe Luxxe (care înseamnă „roșcată” în italiană). Testa Rossa aduc un omagiu unei tradiții italiene nordice mai întunecate, cu o mulțime de ea și cu un caramel bogat. Desigur, cafeaua este o cultură care se poate schimba de la an la an, astfel încât Wain și Chau monitorizează în permanență calitatea și fac excursii de origine la noi ferme.
Peste urletul Probatului, Wain explică ce se întâmplă în timpul ciclului de prăjire: "Prăjitorul nostru are un tambur de prăjire, flăcările furnizând căldură directă la contact și are și flux de aer. Abilitatea de a controla atât flacara cât și fluxul de aer vă oferă capacitatea maximă de a monitoriza și creați cel mai bun mediu. Aceasta este o mașină foarte simplă: o roată care merge de-a lungul spatelui, un motor și un ventilator și asta este.
Răcitorii continuă să regleze flacăra, căldura și fluxul de aer, făcând adnotări constante ale „curbei de prăjire” pe foile de hârtie în timpul procesului de 15 minute, până la ceea ce se numește „prima fisură”. Acest lucru este atunci când temperatura se construiește la 300 de grade Fahrenheit; fasolea se caramelizează și intră în stadiul de picătură. Fasolea curge brusc în tigaie și un braț agitat începe să răcească fasolea, mișcându-se într-o mișcare constantă în sensul acelor de ceasornic, asigurând un flux constant în întreaga.
Este o lume departe de creșterea recentă a gadgeturilor de înaltă tehnologie (vezi prezentarea de diapozitive de mai sus) pentru a aduce espresso cu o singură ceașcă în casă. Wain înțelege factorul de comoditate, dar preferă artistica ceea ce fac la Caffe Luxxe: „Îmi place să gătesc, dar nu voi face spume și gele în bucătăria mea - o să ies acea experiență de specialitate ”.
Ne întoarcem la prăjirea Probat, care și-a încheiat ciclul. "Oamenii prăjesc cafeaua ca asta de peste 150 de ani. Probat, care face prăjitura pe care o folosim, este în afaceri încă din 1868", spune el, apreciind clar arta cafelei făcute în mod tradițional.
VEZI TOATE FOTOGRAFIILE DIN GALERIE
